Citron- och kokosmuffins

Oh, det här är bland det bästa jag experimenterat ihop i bakväg någonsin!! Try it! Och ja, det är nyttigt fika som vanligt som du kan käka med gott samvete alla dagar i veckan. 

Citron- och kokosmuffins (5-7 st)

2 ägg

3/4 dl sukrin/stevia (eller annan sötning)

1-2 tsk honung

1 dl rostad kokos

½ dl kokosolja med smak (Går även med smaklös kokosolja eller smör, men då försvinner lite kokossmak)

1 tsk bakpulver

½ dl kokosmjöl

ca 1 krm vaniljpulver

2 tsk vaniljcasein (går att skippa)

rivet skal och saft av en halv citron

½ dl kallt vatten

• Rosta kokosflingor i en torr stekpanna.
• Vispa ägg, sukrin och honung pösigt. 
• Rör ihop de torra ingredienserna i en separat bunke.
• Rör ner de torra ingredienserna och smält kokosolja i äggsmeten.
• Rör slutligen ner vattnet. 
• Klicka ut i formar och in i mitten av ugnen på 175 grader i ca 10-14 min.

citron/kokosfrosting

75-100 g philadelphia light (nästan en halv ask alltså)

2-3 msk kvarg

1 tsk stevia

3 tsk vaniljcasein

knivsudd vaniljpulver

rivet skal och saft av citron

kokosflingor

• Rör ihop allt och smaka av. 
• Kleta på frostingen och dekorera med rostade kokosflingor.

Måtten på frostingen är på ett ungefär, där får man smaka av tills man tycker det är gott, tillräckligt sött/surt osv... Smakerna kan man helt enkelt leka lite med beroende på hur mycket man vill att cream cheese-smaken ska komma fram eller om det ska smaka bara citron eller hur man nu vill ha sin frosting. Caseinet är återigen inte nödvändigt då det inte är alla som har det hemma, går att ta bort helt eller ersätta med något annat som t.ex. vaniljsocker men det är ju inte lika nyttigt då förstås. 

Lite kort om kokosmjöl:

Jag bakar gärna med kokosmjöl då det är väldigt fiberrikt och är rätt kolhydratsfattigt jämfört med vanligt mjöl. Ett annat plus är den goda kokossmaken den bidrar med. DOCK så binder kokosmjöl väldigt mycket vätska, därför krävs det inte alls mycket när man bakar. Denna smet blir t.ex. inte särskillt rinnig utan mer kletig liksom, därför tillsatte jag vatten för att lösa den lite. Använder man sig av annat mjöl kan man därför behöva lite mer mjöl eller utesluta vätskan.

Lite dåliga muffinsformar ger lite fula muffins då de inte vill hålla ihop riktigt... men äh, smaken sitter inte i formen!